Technológia a výroba piva

Varna

Cieľom varného spracovania je previesť za pomoci enzýmov extraktívne látky sladu do roztoku, takto získaný extraktívny roztok sladiny oddeliť s minimálnymi stratami od nerozpustných zvyškov sladového zrna (od mláta) a povarením sladiny s chmeľom produkt ohorčiť a tepelne stabilizovať. Získaná mladina je po odlúčení kalov a ochladení pripravená pre kvasný proces.

Varna v pivovare Ježek je klasická štvornádobová s piatou nádobou pre zber výstrelkov. Zostavu varných nádob tvoria vystieľacie a preceďovacie kade a rmutovacie a mladinkové kotle a panvy.

Výroba mladiny môže prebiehať dvoma základnými postupmi. V Českej republike a Bavorsku je najrozšírenejší viacrmutový dekokčný spôsob, ktorým je vyrábané pivo i v Jihlave.

Výroba mladiny pozostáva z nasledovných technologických úsekov:

  • Šrotovanie sladu
  • Vystieľanie sladového šrotu do vody
  • Rmutovanie
  • Scezovanie sladiny a vyslazdovanie sladového stebla
  • Chmeľovar
  • Odpočinok, odkalenie a chladenie mladiny

 

Vo sladu obsiahnuté látky, predovšetkým škrob a bielkoviny, je nutné najprv previesť do roztoku, aby ich sladové enzýmy mohli premeniť na zmes nížemolekulárních sacharidov, ktoré neskôr kvasinky premení na etanol a oxid uhličitý. Slad sa najprv rozšrotuje, potom sa zmieša s vodou pri takzvanom vystírání. Množstvo sladu použité pre jednu várku sa nazýva sypanie. Môže pozostávať podľa druhu vareného piva zo zmesi viacerých druhov sladu - českého, bavorského, karamelového ... Pri dobre rozluštěných sladov sa vystírá pri teplotách 35-38 stupňov Celzia. Tento úvodný proces prebieha vo vystírací kadi.

Rmutovací kotol - rmutovanie slúži na prípravu sladiny s požadovanou extraktovou skladbou. To sa dosahuje postupným zahrievaním častí vystierky na jednotlivé rmutovacie teploty optimálne pre činnosť rôznych skupín enzýmov až sa dosiahne dokonalé zcukrenie škrobu. U dekokčného zcukovania sa nakoniec rmut povarí, u infúznom spôsobe je najvyššia odrmutovacia teplota. Objem čiastkových rmut sa volí tak, aby po prečerpaní k zvyšku vystielky stúpla teplota na požadovanú hodnotu. Najdôležitejšou chemickou reakciou pri rmutování je štiepenie škrobu na nízkomolekulárne cukry, najmä glukózu, maltózu a dextríny.

Okrem štiepenia škrobu je pri rmutovaní dôležité aj štiepenie vysokomolekulárnych bielkovín. Tie sú dôležité pre penivosť piva i plnosť chuti a ich štiepne produkty aminokyseliny sú dôležité pre kvasenie.

Scezovanie sa vykonáva vo scezovacej kadi vybavenej dvojitým dnom s vrchnou perforovanou časťou a ďalej pod ňou systémom odvodných rúr spojených kohútmi scezovacej batérie. Pri tomto procese sa sladinka oddeľuje od mláta prirodzenou filtráciou cez vrstvu sedimentovaných pluh a ostatných nerozpustných zvyškov sladu. Prefiltrovaný roztok extraktu sladu sa nazýva predok alebo sladinka a po jeho stečení nasleduje vyslazovanie. Vykonáva sa horúcou vodou, aby sa z mláta vylúčili posledné zvyšky rozpustného extraktu. Roztok extraktu pri vyslazovaní sa nazýva výstrelok. Predok a výstrelky sa zhromažďujú v mladinovej panvici, kde sa pozvoľným zahrievaním zvyšuje postupne teplota tak, aby sa po skončenom scezovania, keď je dielo pohromade, sladina čo najskôr uviedla do varu.

Posledný proces na varni sa odohráva v mladinkovom kotli. Chmeľovar má za cieľ prevod horkých látok chmeľu do mladiny, sterilizáciu mladiny, inaktiváciu enzýmov a koaguláciu bielkovín polyfenolovými látkami sladu a chmeľu. Chmeľ alebo chmeľové prípravky sa pridávajú postupne na trikrát v dávkach podľa druhu výrobku. Finálnym produktom chmeľovaru je horúca mladina. Celý varný proces od vystieľania po chmeľovar trvá dvanásť hodín, v prípade svetlého ležiaka je vyrazených zhruba 300 hektolitrov horúcej mladiny.

Chladenie mladiny

Pre odstránenie pevných častíc, zvyškov chmeľu a sladu a hrubých kalov sa používa vírivá kaď. Tu má horúca mladina jednu hodinu odpočinok, pri ktorom uvedené nečistoty sedimentujú do kónusu nádoby a následne sú odpustené. Pred ďalším procesom hlavného kvasenia a dokvasovania je mladina ochladzovaná priechodom cez protiprúdové doskové chladiče - výmenníky tepla na teplotu 8-10 stupňov Celzia.

Hlavné kvasenie, dokvasovania a zrenie piva

CKT Významnou investíciou do technológie pivovaru uskutočnenou v 90. rokoch 20. storočia bola inštalácia cylindrokónických (CK) tankov vrátane nových uzavretých systémov ekologického chladenia, vodného hospodárstva a riadiaceho systému.

Najdôležitejšími reakciami hlavného kvasenia sú premeny skvasiteľných sacharidov glukózy, maltózy a maltotriózy na etanol a oxid uhličitý anaeróbneho kvasenia. Súčasne sa v malej miere tvoria vedľajšie kvasné produkty, alifatické alkoholy, aldehydy, diketony, mastné kyseliny a estery. Všetky tieto látky a ich vzájomný pomer spoluvytvárajú chuť a arómu piva. Na konci hlavného kvasenia sedimentujú spodné kvasinky do kónusu CK tanku.

Nasleduje dokvasovanie a zrenie mladého piva pri veľmi nízkej teplote. Pri postupnom ochladzovaní a už spomínanej teplote ležané pivo pozvoľna dokvasuje, číri sa, zreje a sýti sa vznikajúcim oxidom uhličitým. Doba ležania je závislá na type piva. Svetlý ležiak Ježek leží minimálne 30 dní, špeciál Jihlavský Grand minimálne 60 dní.

Filtrácia a stabilizácia

Filtračný a stabilizačný proces má za cieľ použitím prírodných materiálov odstrániť z piva zostávajúce kvasinky a ďalšie látky, ktoré by mohli vytvárať v stočenom pive zákaly a znižovať tak jeho čírosť a trvanlivosť, čiže znižovať koloidnú a biologickú stálosť výsledného produktu. V pivovare Ježek je inštalovaný špičkový sviečkový filter firmy Filtrox pre kremelínovú filtráciu.
Stáčanie piva

 

Stáčanie piva do transportných obalov je konečnou fázou výroby. Moderné technologické zariadenia umožňujú pivovaru Ježek ponúknuť konečnému spotrebiteľovi pivo v klasických súdkoch KEG 10, 20, 30 a 50 litrov s osvedčenými fitingami Korb. Ďalej ponúkame široký sortiment fľaškového piva o obsahu 0,33 a 0,5 litra, na export aj 0,66 litra, vďaka modernej skupinovej baličke i v zafóliovanom packu alebo tray (kombinácia kartón, priehľadná fólia alebo s motívom).

Od novembra 2008 podporuje predaj piva Ježek, pripravovaného podľa tradičných receptúr, aj nová kolekcia etikiet, ktorá v sebe snúbi tradičné historické motívy mesta Jihlavy a pivovaru Ježek.

Novinkou a raritou medzi regionálnymi pivovarmi je aj nepasterizované tankové pivo, s ktorého ponukou a realizáciou začal pivovar 9. apríla 2009 v třebíčskej reštaurácii U Boba, následne potom i v ďalších reštauráciách v Jihlave.

 

Copyright © 2011 Svet českého piva.
Úvod  |  O nás  |  Naše pivá  |  Pivná kultúra  |  Média  |  Naše pivovary  |  Kontakty