Ako správne čapovať sudové pivo

Často sa v podnikoch stretávame niekedy až so základnými nevedomosťami o tom ako správne čapovať pivo. Preto sme v spolupráci s popredným slovenským odborníkom pripravili pár základných informácii v dnešnej téme o kvalite čapovaného sudového piva.

Kvalita čapovaného sudového piva je závislá na čistote výčapného zariadenia a na použitom hnacom plyne.

Najdôležitejšie je správne a dokonalé čistenie a dezinfekcia výčapného zariadenia.
Po každom stáčaní sa pivné potrubie prepláchne vodou alebo roztokom sódy s gumenými alebo molitanovými hubkami. Toto umývanie nie je dokonalé. Dnes sú bežné technické zariadenia, ako aj čistiace a dezinfekčné prostriedky, umožňujúce zabezpečiť oveľa vyššiu úroveň čistenia výčapného systému. Z tohto hľadiska sú výhodné cirkulačné stanice, ktoré sú celkom automatizované a zaručujú dokonalé vyčistenie a vydezinfikovanie celého zariadenia. Tieto služby poskytujú na jednotlivých výčapných miestach pivovary alebo autorizované sanitačné firmy.

Výber hnacieho plynu potrebného na čapovanie sudového piva.

Do nedávnej doby sa sudové pivo stáčalo len za použitia vzduchu a v súčasnosti prevláda používanie CO2 - oxidu uhličitého, pre mnohé nedostatky tohto spôsobu sa prechádza na používanie zmesi oxidu uhličitého s dusíkom.

Používanie vzduchu.

Pracovníci Plzeňského Prazdroja vyhodnotili použitie vzduchu pri čapovaní piva na jeho kvalitu. Veľmi rozsiahla databáza približne 18 000 výčapných miest! obsahuje údaje o jednotlivých parametroch čapovania. Z ich vyhodnotenia vyplývajú negatívne vplyvy na kvalitu čapovaného piva, čo postupne vedie k vylúčeniu vzduchu ako hnacieho plynu používaného na čapovanie. Vzduch v porovnaní s ďalšími hnacími plynmi podporuje nárast kontaminácie piva približne na dvojnásobnú úroveň. Tento rozdiel ešte narastá so zvyšovaním teploty piva vo výčapnom zariadení.

CO2 - Oxid uhličitý.

Je prirodzenou súčasťou piva, vzniká v procese kvasenia. Jeho obsah v pive významne ovplyvňuje jeho senzorické vlastnosti a jeho „pitnosť", musí byť „vyladená" s ďalšími senzorickými vlastnosťami. Má veľký význam aj pre penivosť, prípadne nežiadúce účinky pri jeho nadmernej penivosti / tzv. gushing/. Oxid uhličitý z hľadiska mikrobiológie definujeme ako plyn bakteriostatický a fungicídny./ to znamená nelikviduje, ale spomaľuje rast väčšiny mikroorganizmov/.
Je možné ho používať ako hnací plyn, je však potrebné dbať na to, aby pri dlhodobom kontakte plynu s pivom nedochádzalo k jeho presycovaniu a teda k nadmernému peneniu a preto napríklad na noc, alebo keď sa pivo dlhšie nebude čapovať, odstaviť narážacie zariadenie a odraziť kegy s pivom, aby neboli pod neustálym tlakom CO2.

Dusík.

Je prevažujúcou zložkou vzduchu a tvorí v ňom až okolo 76%-ný podiel. Dusík je ideálny inertný plyn, ktorý na rozdiel od oxidu uhličitého nereaguje s vodou, ale len sa v nej v malej miere rozpúšťa. Neovplyvňuje vôňu, ani chuť nápojov.

Podľa najnovších dostupných poznatkov, podložených rozsiahlym prieskumom v teréne, sa tak v súčasnej dobe javí ako najvýhodnejšie používať zmes a dusíka a CO2 - oxidu uhličitého pri čapovaní sudového piva.

Ing. Karol Tomášek, CSc.
www.kamnapivo.sk

 

Copyright © 2011 Svet českého piva.
Úvod  |  O nás  |  Naše pivá  |  Pivná kultúra  |  Média  |  Naše pivovary  |  Kontakty